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火锅在50年代到70年代初一直都有,当然80年代后猛增大家都知道了,比如几个有名点的洞子火锅,桥头火锅等。
这里先纠正几个现代人的印象,有些是时代的原因。更多的是分配制度的形成。原来的老重庆城出名点的馆子大都是以下江菜为主打的,清淡咸鲜养胃,盖因重庆时为陪都,下得起馆子的都是达官贵人。再者老蒋的新生活运动让世人觉得,辛辣的东西最好少吃,甚至是食盐也慎放,我大伯一家都这样。
当时火锅在这种环境下,加上又都是穷人食物,通常店里又极小,一两张桌子的店普通,四张算大店了,川到拐有几家就是,能有桌子都算不错的了。旁边拐角是杀牛场,重庆最有名的,食品新鲜,味道什么的你想多了,便宜。上面灯塔街有大店,四张桌子。一个五岁的老大姐加女流氓带我去吃过,侦查了半天,等两个外地大人要吃完了时马上落座,叫一份***加一小把不要钱的豆芽,两分钱的茶水总共五分钱。九宫格里各烫各,等人走了捞别人剩下的荤菜吃。江湖混的都懂,多少要留点,哈哈。
重点!没什么大量辣椒花椒的,主要是豆瓣牛油香牛骨汤味。而且绝对不要五香料,老少皆宜。
后来千厮门码头火锅,储奇门洞子火锅,再临江门洞子火锅,再桥头姑娘火锅都以大把花椒海椒打天下,小天鹅以三张桌子起家雄霸江湖,这火锅,长大了。
重庆人选择了火锅,反过来,火锅也在重新塑造重庆人的味觉体验。张正雄说,渝派川菜过去以微辣为主,而火锅却属于极辣的类型。80年代末,他在北京工作过一段时间,跟别人交流时,提到的川菜代表是鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉这几种。但十几年前,他再去北京,跟人交流时,川菜的代表已经变成了毛血旺、水煮鱼、馋嘴蛙等地道江湖菜。同样的麻辣浓厚,使得江湖菜和火锅素有兄弟菜和姊妹菜之称,根据张正雄的观察,正是火锅的崛起,重塑了重庆人的味觉体验和记忆,也促进了江湖菜的普及和发展
因为贫困,烽火中的中国人民基本的物质生活没办法得到保证,自然没时间精力去创造,制作各式各样的精心菜品。这时方便制作,味道香浓,***的火锅自然就再次登上了时代的舞台。
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